第1章 動(dòng)物性食品的污染與安全性評(píng)價(jià)
了解動(dòng)物性食品的污染種類、來(lái)源、途徑、危害和安全性評(píng)價(jià)。
第2章 動(dòng)物性食品生物性污染與控制
了解動(dòng)物性食品生物性污染與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，掌握生物性食物中毒的原因、機(jī)理與預(yù)防措施。
第3章 動(dòng)物性食品的環(huán)境化學(xué)毒物污染與控制
了解動(dòng)物性食品的環(huán)境化學(xué)毒物污染來(lái)源、種類、途徑、危害與預(yù)防措施。 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：熟悉常用農(nóng)藥（包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等），常見有害金屬（汞、砷、鉛、鎘）和非金屬有害化學(xué)物質(zhì)（N-亞硝基化合物、氟、苯并（a）芘）對(duì)食品的污染、危害、允許含量與預(yù)防措施。
第4章 動(dòng)物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留與控制
了解動(dòng)物性食品中獸藥和飼料添加劑的來(lái)源、殘留危害，掌握動(dòng)物性食品的獸藥和飼料添加劑殘留量的測(cè)定、休藥期、殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。
第5章 食品添加劑和食品包裝材料對(duì)動(dòng)物性食品的污染食品的污染與控制
了解食品添加劑的定義、分類及使用原則，熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理。了解食品包裝材料對(duì)動(dòng)物性食品的污染食品的污染與控制。
第6章 動(dòng)物性食品的放射性污染與控制（選講）
第7章 綠色食品的生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)
了解綠色食品的概念、特征、生產(chǎn)體系、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系與管理和申報(bào)。
第8章 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求
了解、熟悉屠宰加工企業(yè)設(shè)計(jì)、平面布局、衛(wèi)生設(shè)計(jì)與獸醫(yī)衛(wèi)生管理的科學(xué)性與合理性。
第9章 畜禽的收購(gòu)管理與宰前檢疫
了解畜禽收購(gòu)、運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。熟悉畜禽的宰前管理，掌握畜禽的宰前檢疫的方法和檢疫后的處理。
第10章 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
了解、熟悉掌握畜禽的屠宰加工工藝，掌握畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。
第11章 畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理
熟悉畜禽宰后檢驗(yàn)的目的、要求、組織與檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置，熟悉并掌握畜禽的宰后檢驗(yàn)的方法和宰后檢驗(yàn)的處理。
第12章 屠宰畜禽常見傳染病的檢驗(yàn)與處理
掌握主要人獸共患病、重要畜禽疫病的檢驗(yàn)與處理。