緒論
通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握和熟悉畜產(chǎn)品加工的概念、意義、發(fā)展概況及研究范疇。
第一篇?乳與乳制品
第一章 乳品原料學(xué)
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解乳的分類及其特點(diǎn)；掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系，為乳品加工奠定理論基礎(chǔ)。
第二章 原料乳的質(zhì)量控制及常規(guī)處理
通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系。熟悉乳常規(guī)處理的內(nèi)容。
第三章 消毒乳的加工?
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解消毒牛奶的概念、分類。掌握消毒乳的加工工藝及技術(shù)。
第四章?發(fā)酵乳制品加工
通過本章教學(xué)使學(xué)生熟悉酸乳菌的制備方法，掌握酸乳加工工藝及技術(shù)，掌握酸奶的缺陷及解決措施。了解干酪加工工藝。
第五章?乳粉加工（
通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳粉加工工藝及工藝要點(diǎn)，了解乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制。
第六章?其他乳制品簡介
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解甜煉乳、淡煉乳的工藝及加工要點(diǎn)；了解乳的分離方法及奶油加工工藝；了解我國民族乳制品的種類。
第二篇?肉與肉制品?
第一章?肉品原料學(xué)
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成。掌握宰后肌肉物理化學(xué)變化，了解影響肉食用品質(zhì)的因素，掌握其評定方法。
第二章?肉的貯藏與保鮮
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解HACCP在肉貯藏中的應(yīng)用；掌握幾種主要的肉類保鮮方法。
第三章?肉制品加工原理
通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握肉制品加工過程中輔料的種類及作用，了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工過程中的一些物理化學(xué)變化。
第四章?中式肉制品加工
通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動手實(shí)踐，掌握幾種中式肉制品的制作。
第五章?西式肉制品加工
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動手實(shí)踐，掌握幾種西式肉制品的制作。
第三篇 蛋制品及其它畜產(chǎn)品?
第一章?蛋制品加工
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解蛋的構(gòu)造及化學(xué)成分；掌握禽蛋保鮮原理及方法；重點(diǎn)掌握蛋制品加工工藝及工藝要點(diǎn)。
第二章?其它畜產(chǎn)品簡介
通過本章教學(xué)使學(xué)生了解畜皮的特點(diǎn)、畜皮加工的主要方法、成革的質(zhì)量鑒定以及羽絨的加工方法